Comer bem se tornou um desafio para a cozinha e para o bolso. No entanto, fugir dos agrotóxicos e dos preços altos dos alimentos para alcançar uma dieta balanceada e nutritiva pode ser mais fácil quando aprendemos a explorar o potencial máximo de todos os ingredientes.

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E o Brasil vive uma dualidade: é um dos principais produtores de alimentos do mundo, mas está na 10ª posição entre os 54 que mais desperdiçam comida, segundo ranking da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Se evitássemos o desperdício, poderíamos reduzir a fome em até 30%.

“É possível cozinhar com ‘restos de feira’”, diz Valéria Maria Macoratti, agricultora orgânica e familiar de Parelheiros, no extremo sul paulista, e vice-presidente da Cooperapas (Cooperativa Agroecológica dos Produtores Rurais e de Água Limpa da Região Sul de São Paulo), que trabalha com a cultura de aproveitamento integral, o que consiste na utilização de todas as partes de um alimento, incluindo sementes, casca, polpa, folhas, talos e rama.

A ora-pro-nóbis é rica em proteínas, minerais e vitaminas, é fácil de plantar e cuidar

Valéria trabalha ao lado de Vânia Maria Ferreira dos Santos, sua companheira e cozinheira profissional do Amara – projeto de empreendedorismo social em Parelheiros. “Adoro criar pratos, gosto de ir à roça pegar tudo o que a Mãe Terra produz e que seja comestível”, explica Vânia. Juntas, elas comandam a chácara Nossa Fazenda, onde trabalham com a agricultura local, turismo de base comunitária e permacultura.

“Você pode morar em um apartamento, mas consegue plantar alguma coisa”, enfatiza Valéria. A pedido da Mina, as duas listaram quatro alimentos que podem ser aproveitados e utilizados facilmente em qualquer cozinha. Entre eles, as PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e um ingrediente ancestral.

Coração de bananeira

O coração de bananeira, também conhecido como “mangará”, nem sempre ganha atenção, mas é nutritivo e rico em potássio. “Os produtores de banana sempre descartam”, diz Valéria. É uma alternativa para orçamentos limitados e para quem não come proteínas de origem animal. Versátil, pode substituir o peixe em uma bacalhoada, ser usado na moqueca de banana-verde, no vinagrete ou na receita de panqueca, indica Vânia. “Na Nossa Fazenda, usamos o ingrediente na salada, receita que já foi, inclusive, apreciada pela [chef] Paola Carosella.”

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O coração de bananeira precisa ser cozido. O ingrediente oxida rápido, então é recomendável cortar em rodelas e ferver na água com vinagre e limão para conservá-lo, não deixar escurecer e evitar o sabor amargo. É importante lembrar que a própria banana madura também pode ser usada para substituir a carne em receitas como “casca louca”, carne seca e bife à parmegiana.

Açafrão germinado

Antioxidante, anti-inflamatório e anticancerígeno natural, o açafrão germinado nasce espontaneamente e é mais usado como condimento em pó. Mas, como sugere Valéria, ele pode ganhar outras funções: ser utilizado na receita do pão, ao ser batido na massa, ou ainda ralado e adicionado à massa ao ser enrolada. Também pode ser bebido como chá ou usado para aromatizar a água.

A flor de taioba é rica em ferro e pode substituir a couve em saladas, risotos e tortas

Ora-pro-nóbis

Também conhecido como “lobrobró”, a ora-pro-nóbis já foi considerada a “carne dos pobres”, mas já esteve no cardápio presidencial. Rica em proteínas, minerais e vitaminas, é fácil de plantar e cuidar. As folhas gostam de um pouco de sol e são resistentes à chuva, época em que muitos produtores têm mais dificuldades de cultivar folhagens. 

Mas, atenção: a ora-pro-nóbis possui oxalato (substância antinutricional comumente encontrada em alimentos), por isso, no preparo, é preciso refogar ou branquear – passar na água fervente, e depois gelada, para retirar o oxalato. Pessoas com problemas renais devem consumir com moderação, já que a substância, não podendo ser metabolizada pelo organismo, é excretada pela urina. Se consumida em excesso, pode se unir ao cálcio e aumentar os riscos de problemas renais. Apesar da ora-pro-nóbis poder ser consumida diariamente, não deve substituir todas as refeições. “Nem tanto ao céu, nem tanto a terra”, recomenda Valéria. 

Flor de Taioba

A flor de taioba tem formato de coração, semelhante à folha do inhame. É rica em ferro e se multiplica com facilidade. Não gosta de calor e tempo seco, mas adora sombra, água e umidade. Pode substituir a couve, sendo usada em saladas, risotos e tortas. No entanto, ela também possui oxalato e a recomendação é que seja refogada ou branqueada – só não consuma crua.   

“Com uma única planta você faz comida para uma família inteira, mas as pessoas costumam usar só a folha”, diz Vânia. A agricultora acrescenta que também acrescenta o talo da taioba em receitas. Basta descascar, refogar e utilizar, por exemplo, para temperar o feijão. 

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Onde encontrar tudo isso?

Alguns produtos podem não ser encontrados facilmente em “feiras convencionais” – ou, como Valéria intitula, “feiras com veneno”. A recomendação do casal é buscar pelos produtores orgânicos locais, feiras de orgânicos e hortas urbanas de cada região. “A nossa intenção é que se produza alimento em qualquer canto da cidade. Em alguma brecha de algum lugar, alguém estará produzindo comida boa”, acrescenta.  

As plantas indicadas acima se destacam pela facilidade de reprodução e cuidado em casa. “A minha função como agricultora não é produzir e vender para as pessoas. É muito mais ensiná-las a produzir”, pontua.

As possibilidades são ilimitadas. Como recomendação, Valéria e Vânia indicam dois livros que ajudam a explorar novas plantas e seus cuidados: Manual do Solo Vivo (ed. Expressão Popular), de Ana Primavesi, e Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, (ed. Instituto Plantarum), de Valdely Ferreira Kinupp. Com as publicações em mãos, qualquer pessoa pode se aventurar com alimentos inusitados, nutritivos, baratos e cultivados em suas próprias casas.