Cresci com o cheiro de fruta cozinhando, minha mãe sempre foi afeita a geleias e compotas. Desde então, não posso ver uma fruta que já taco na panela para ver como fica. E garanto: fazer geleia em casa tem inúmeras vantagens. A primeira delas é o cheiro delicioso que fica em casa. Depois vem o prazer de fazer a nossa própria comida – não subestime isso – e, ela ainda é um ótimo presente! 

O mais importante para ser feliz com sua própria geleia é garantir a textura perfeita

Tem o fator preço, claro, já que as boas geleias estão caríssimas e fazer em casa sai bem mais em conta. Para se ter uma ideia, um frasco de uma boa geleia de 300g custa trinta e cinco reais e fazer a sua dessa mesma fruta em casa sai em média doze reais, contando com o vidro que você vai comprar para colocá-la, ok? Fora isso, é super fácil de preparar, apesar de ser lento (o fogo deve ser baixo sempre!). E se você não for uma devoradora voraz, dura bastante tempo. Principalmente se condicionada à vácuo (dica abaixo) e guardada em local seco ou na geladeira após aberto. 

Sabe por que a geleia dura bastante? Porque reduz a água da fruta, o que concentra o açúcar. E isso também faz com que o ambiente não seja tão propício para os fungos. A única coisa que pode acontecer ao longo do tempo é a geleia escurecer. Para quem tá se perguntando por que fazer em casa algo que vende pronto no mercado, apesar de todos os motivos listados acima, aqui vai o mais importante de todos: a maioria das geleias industriais contém muito (muito!) açúcar e vem cheias de conservantes.

O mais importante para ser feliz com sua própria geleia é garantir a textura perfeita, que para mim é: mais denso que uma calda, mais cremosa que uma gelatina e com pedaços da fruta, mesmo que pequenos. Fazendo em casa, você controla tudo isso. Uma das dicas clássicas de geleia caseira é usar a mesma quantidade de frutas e de açúcar, mas isso vai do paladar, você pode ir dosando a quantidade de açúcar de acordo com seu gosto. 

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Dicas importantes

1) As frutas devem estar maduras, mas ainda firmes. Frutas verdes resultam em geleias muito ácidas e as já passadas resultam em geleias que podem açucarar em poucos dias.

2) O açúcar ideal para o preparo de geleias é o cristal, pois demora mais para se dissolver durante o cozimento. Caso tenha disponível somente o refinado, não tem problema, mas lembre-se de usar o fogo mais baixo ainda.

3) Em relação à proporção, assim que o ponto desejado for atingido, não adicione mais açúcar.

4) Utilize suco de um limão para regular o PH, ele vai ajudar a trazer a consistência de gel. A proporção correta é: para cada quilo de fruta utilizado, 50 mL de suco de limão.

5) Escolha as panelas de fundo grosso e que o alimento não grude. Antigamente, se acreditava que as geleias só poderiam ser feitas em tachos de cobre. Isso porque o cobre garante um calor bem distribuído, que dissolve o açúcar de forma mais uniforme e na velocidade ideal. 

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Aulas de química: a pectina

Todas as frutas contêm pectina, uma fibra com ação probiótica. O nome vem do grego e seu significado é “gelatinizado”. É isso mesmo que você está pensando, ela ajuda a garantir o ponto perfeito da geleia. As frutas campeãs em pectina são: maçã, tangerina, groselha, laranja e pêssego. A maior concentração está na casca das frutas, por isso, a maioria das receitas levam as frutas com casca mesmo. Você consegue encontrar a pectina industrializada em lojas de confeitaria, mas também é possível extrair da própria fruta, em casa. O que vocês acham que eu prefiro?

A geleia deve ser colocada em pote de vidro aquecido

Para preparar, corte as maçãs em pedaços, com casca e sem as sementes. Em uma panela, coloque a mesma quantidade de maçãs e de água. Cozinhe por 40 minutos ou até que fiquem macias, quase desmanchando. Amasse ou passe por uma peneira para obter um purê liso de maçã rico em pectina. É esse purê que você vai adicionar à sua geleia para chegar na consistência de gel. A proporção correta desse purê é de 80g para cada 300g de frutas. Dá pra fazer sem a pectina industrial ou esse purê de maçã? Sim, mas a depender da fruta o tempo de preparo ou a quantidade de açúcar devem ser alterados. 

Aula de física: vácuo

Para que a geleira dure fora da geladeira, é necessário ferver os vidros por 15 minutos e com água acima da boca. A geleia deve ser colocada com ela ainda quente e o vidro também. Após fechar os potes, deixe-os de cabeça para baixo por 5 minutos. Espere esfriar para guardar. 

As receitas

Existem muitas receitas e geleias maravilhosas. Atualmente venho testando as combinações do maracujá com morango, com manga e com banana. Também ando bem apaixonada pelas  geleias de ameixas. E é a receita do Projeto Banquete que mistura ameixa e vinho do porto que vou trazer aqui hoje:

Geleia de ameixa e vinho do porto
(Rende 600g de geleia)

Ingredientes: 

• 600g de ameixa vermelha
• 1/2 xícara de vinho do Porto
• suco de 1 limão
• 3/4 de xícara de água
• 1 pau de canela
• 2 xícaras de açúcar cristal ou demerara

Preparo:

1. Corte as ameixas ao meio e retire o caroço. 
2. Disponha em uma panela funda, adicione o vinho do porto, o suco de limão, a água e a canela. 
3. Leve a fogo baixo e deixe ferver. Quando as cascas das ameixas começarem a rachar, adicionar o açúcar. 
4. Deixe cozinhar durante 15 a 20 minutos ou até chegar a consistência indicada no vídeo acima. 
5. Guardar em vidros esterilizados, tapar com papel manteiga e fechar bem com a tampa. Dura até 2 meses depois de aberto, na geladeira.